Італієць з українцем організували сироварню, яка дає заробіток 130 родинам у чотирьох селах (ВІДЕО)

Сьогодні ця приватна сироварня відома своєю продукцією у багатьох країнах світу.

Сири з України нічим не поступаються вишуканим швейцарським чи французьким, - на смак навіть не відрізниш! І тільки позначка "Виготовлено в Україні" приємно дивує.


Орест де Соль, італієць, котрий жив у Парижі, поселився у Нижньому Селищі ще у важкі 90-ті. Дружина його звідси родом.


Тут він знайшов і партнера - Петра Пригару. Той ще десять роів тому їздив у Швейцарію, на полонини, де живуть члени комуни "Лонго май". Там стажувався.


Отак італієць з Парижа та українець із карпатського села й почали варити швейцарський сир в Україні. У них це вийшло: після десяти років оббивання бюрократичних порогів українських кабінетів. Кажуть, хабарів нікому не давали. Переконують, що по-іншому не вміють. Гроші, 200 тисяч доларів, взяли у позику.


Сир починається з... душу


Як Орест де Соль мив щоранку і щовечора свою корову, селяни з Нижнього Селища підсміювалися: дивак та й годі. Та тепер і самі так роблять, відтоді, як почали носити молоко до сироварні. Здурити не вдасться: Петро Пригара, головний сировар Нижнього Селища, на нюх розпізнає: молоко від помитої корови чи ні?


- Молоко помитої корови пахне травами, сонцем, вітром. А немитої - гноєм, - пояснює тепер пані Ніна, місцева мешканка. Принесла молоко на сироварню в бідончику. Це також вимога сироварні: бідончик або трилітрова банка. Ніяких пластикових пляшок. Жінка на пенсії, тримає одну корову. На сироварню здає щоденно шість літрів молока. Платить їй сировар шість гривень за літр. Така ж ціна на молоко і у Європі (20 центів). Молоко несуть селяни на сироварню двічі на день: зранку та ввечері. Жирність не має значення, головне -- щоб відразу з-під корови. Молоко в сусідніх селах, що межують з Нижнім Селищем (це неподалік містечка Хуст), сировари забирають самі.


- Наша сироварня - велика підмога для людей. От рахуйте самі: за літр я маю шість гривень. Приношу три зранку, три ввечері, по шість літрів щодня, то є - 36 гривень. Здаю молоко 25 днів. За місяць маю 900 гривень, ще одну пенсію, - жінка усміхається. - Молока ще залишається вдосталь дідові, внукам та поросяткам.


Між сироварами і селянами добре налагодженний бізнес не лише на молоці, але й на сироватці. Її купують уже місцеві в сироварів. По 15 копійок за літр. Сироваткою, що залишається після виготовлення сиру, селяни підгодовують поросят.


Сироварня щоденно переробляє півтори тонни молока. Мовою цифр це означає: 130 селян мають щомісячну зарплату. Розраховуються за молоко наприкінці місяця. Так постановила громада. Сироварня приймає від людини щоденно від трьох до десяти літрів молока. Орест де Соль каже, що більше не можна, бо частина молока має залишатися вдома -- для родини.


У чому секрет справжнього сиру


А далі молоко, яке прийняли від селян, проціджують і зачиняють від сторонніх двері. Там, за зачиненими дверима, де ходять лише у білих халатах та спеціальному взутті, народжується справжній сир, швейцарський.


Частину молока переганяють через сепаратор, знежирюють до трьох відсотків жирності. Виявляється, саме з такої жирності молока виходить сир, що має 45 відсотків жирності! "Молоко пастеризуємо при температурі від 70 до 82 градусів три хвилини", - пояснює Петро Пригара.


Опісля сировар дає молоку охолонути й "чарує" над величезним чаном: додає сечужні ферменти та спеціальну закваску. Ферменти й закваску купують у виробників за кордоном. Кількість добавок прорахована до грама.


- У цей час важливо простежити, щоб температура молока була 30 градусів, і тоді маємо дати йому спокій: молоко буде сквашуватися й дозрівати. Тому в сироварні говорять упівголоса й працюють безшумно. І у грозу сировари сир не варять. Отже, молоко процідили, знежирили, пастеризували, додали сечужні ферменти й закваску та залишили дозрівати.


А далі сировар перевіряє зрілість молока. Як? Спеціальною лопаткою й акуратно пальцями рук. У цьому процесі народжується сирне зерно. Його ще трішки нагрівають і тоді перекладають у спеціальні форми. Кожну із них працівниці сироварні накривають марлевими серветками. За раз виходить 160 формочок. У кожній півкілограма. З півтора тонни молока - 150-160 кілограмів сиру.


Але сир у формах -- ще не сир. Пополудні його занурюють у спеціальну шахту, заповнену підсоленою водою. На ранок напівпродукт витягують з ванни, де він "викупався", і несуть у святая святих -- до підвалу. Там він й буде дозрівати у тиші й при певній, природній для підземелля температурі. Підвал сироварні, яка виготовлена, як і сир, за швейцарськими технологіями, вкопаний у землю. Вологість у підвалі - 80-85 відсотків, температура - 14-16 градусів. Час від часу сировари сир протирають і миють. Є в підвалі й спеціальне обладнання для миття сиру. Протирають щіткою, вручну, кожен другий день. Воду для митття використовують лише джерельну. Дошки, де зріє сир, протирають і миють також.


- Обов'язково сир, протираючи, перевертаємо на інший бік, щоб не підсихав, - сировар Пригара пояснює, що дуже важливо стежити за сиром у час його дозрівання, коли він змінює свою консистенцію, набирає смаку і красивої шкірки, яку люблять гурмани. До речі, головка одного з видів сирів заважує 20 кілограмів!


Селиська сироварня виготовляє нині три види сиру, який купують в Україні, Швеції, Австрії, Франції, Німечинні та Швейцарії.


Чого нам ще бракує


Швейцарська комуна "Лонго май", членом якої є італієць з Парижа Орест де Соль, постала наприкінці далеких 1960-х у Швейцарії та Австрії, де група людей з певними політичними переконаннями стала займатися сільським господарством. Члени комуни принципово не дають хабарів, не питають, хто ти - француз, українець чи італієць. "Лонгомаївці" тримаються купи й підтримують одне одного.


Чи важко вести бізнес в Україні?


Орест де Соль каже, що все в нас буде добре, лише маємо не боятись гуртуватися: у кооперативи, асоціації, комуни, та в що хоч - тільки докупи. І гроші теж люблять бути вкупі. І вчитися маємо не лише вирощувати, а й переробляти свою продукцію. Тоді матимемо свої цехи, заводи й сироварні. І майбутнє для себе, сусіда і дітей. А "Лонго май" означає: "Миру, здоров'я, добробуту і щасливих років".


Світлана МАРТИНЕЦЬ